【桂林板路】桂林三宝,为什么是桂花酒、豆腐乳、辣椒酱?

所谓“宝”,实际上就是地方上著名的土特产,中国地大物博,全国各地,三宝无处不在,使吗东北三宝人参、鹿茸、乌拉草;全州三宝大蒜、肉姜、红辣椒;凤凰三宝姜糖、腊肉、血粑鸭,灌阳三宝青梨、黄薯、大红枣;平乐三宝柚子、板栗、青梅子;龙胜三宝水酒、茶叶、香糯米;侗族三宝酸肉、酸鱼、酸鸭子,等等,等等。

桂林市也不例外,一种“宝”的形成,不能光是得到当地土著居民的认可就算数,同时还要得到外地客人的喜爱才得。而且,后者比前者更加重要,没得群众基础,只能是孤芳自赏,曲高和寡。但“宝”往往又是下里巴人的东西,如果太阳春白雪,就成了收藏家的爱物,比如端砚、寿石之类。

纵观全国各地的特产、土产,它们都有一个共同的特点:一是要有深厚的历史、文化底蕴,二是价格要适中,三要方便携带,四要不受季节的限制,五还要便于储存。桂林自古就是历史、文化、旅游名城,西南政治、军事、经济重镇,广西省府所在地,其地位不同凡响。讲到三宝,其实整个桂林地区所谓的三宝,又何止豆腐乳、辣椒酱、 桂花酒呢?据粗略统计,即可数得出:——消费的有临桂黎合烟、桂林三花酒;平乐石芽茶。佐料的有桂林豆腐乳、辣椒酱;全州大蒜。干果的有海洋白果、恭城柿饼、永福罗汉果。水果得有桂林马蹄、阳朔金桔、平乐柚子。瓜果的有桂林甲山莲藕、福隆园南瓜;灌阳红皮雪萝卜。干货的有灵川香菇、木耳;桂北地区山楂。杂粮的有灌阳黄心红薯、红枣;荔浦芋头。药材的有桂林地区红豆、薏米,龙胜五倍子。美食有桂林地区扣肉、灵川狗肉、全州禾花鱼。野味有桂林地区果子狸、穿山甲、娃娃鱼。其它有香樟、油桐、桂花,等等。有意思的是,大画家齐白石云游桂林,称桂林马肉米粉、飞飞粥、马蹄糕为桂林三宝。大作家、大教育家叶圣陶抗战时到桂林避难,称桂剧名旦小金凤、月牙山豆腐、豆腐乳为桂林三宝,看来三宝也是可以随人所好的。那么,桂林既然有这门丰富的土产特产品,桂林三宝为使吗选择了豆腐乳、辣椒酱、三花酒,而不是其它呢?比如桂林马蹄,连远在北方,并未来过桂林的先生鲁迅,就著文称道它,可见其名气之大呀!

桂林,抗战以前全市只有六七万人口,三个半工厂——水厂、电厂、大米厂,还有半个就是棺材钉厂,基本上是一个消费城市。抗战时期,桂林因为山多洞多,好躲避日本飞机的轰炸,所以涌来了大量难民,人口一时猛增到五十几万,人称“小上海”。所谓难民,生活自然清苦,兜里几个铜板,当然要精打细算,而桂林的豆腐乳、辣椒酱,正好是最划算的下饭“菜,”酒也是最好的消愁之物。于是,桂林三花酒、豆腐乳、辣椒酱,就成了难民的首选。

桂林三花酒,是我国白酒——小曲酒中的一个有独特风格的流派,酒质晶莹透明,蜜香清雅,入口香醇,清冽甘爽、回甜,饮后满口留香,酒度56—57度。小曲米香型酒中首屈一指,名列前茅,在历届评酒会上夺魁称冠,倍受消费者欢迎。而茅台酒呢,那是酱香型之尊;泸州老窖,却是浓香型霸主;西凤、汾酒,则是清香型冠军;三花酒,就是米香型的王中王啊!

常言道:水是酒中血,米是酒中肉,曲是酒中骨。桂林三花酒,是用江作青罗带的漓江水酿制的,米又是从漓江两岸种出来的,酿出的酒质量不好,用桂林传统方言讲,那才是鬼出龙州啦。桂林还没成有公路之前,物资出入桂林,一律走漓江黄金水道,遇着运送三花酒的船只,酒香两岸,所以,那时的山歌唱道:桂林三花香满河,一餐三碗不为多,累骨头来养肠子,有酒胜过菩萨座。菩萨虽然整天坐倒不着做事,但哪有老百姓喝起三花酒来乐活嗨呢。

从前,桂林东区的“安泰源”和南区的“品冽”,这两家作坊酿制出来的三花酒最出名,他们连酿酒的工具都十分讲究,熬酒的锅一定要用广东佛山的大铁锅,醅酒的缸一定要用苏州产的老缸,然后,再贮存在岩洞里三五年。这两家酿制的三花酒,之所以口感好,在用水方面也有奥秘,安泰源酿酒选用九娘庙码头的水。那垲有漓江的支流流入訾洲,形成回水湾,流水清沏;品冽酿酒取象鼻潭水,那垲是桃花江的出口,水流端急,形成旋涡。这两处的水你挑一担回克过秤,都比别处的水都要重一点,也就是讲,这两个地方的水中,所含的矿物质比别处的水都高,所以酿制的酒品质优良 。茅台酒是酱香型酒天下第一,西凤酒是清香型酒天下第一,泸州老窖是浓香型酒天下第一,四特酒是复香型酒天下第一,桂林三花酒就是米香型酒天下笫一,【遇龙堡】桂花酒用米酒而酿,自然成为国内桂花酒第一品牌。

从前,桂林最出名的豆腐乳作坊,喊“天一栈”,老板是清朝咸丰年间由江西迁徙到桂林来的,喊阳天一。阳老板有两个仔,长大后子承父艺,老大在义井头开天一栈总店,老二在正阳街开天一栈分号。

抗战时,桂林人口猛增,物价飞涨,而豆腐乳价廉物美,代菜送饭,深受难民喜爱,再加上文化名流一宣传,使桂林豆腐乳名扬全国,连远在陪都重庆的孔祥熙家人,也要派专机来桂林指名购买天一栈豆腐乳。蒋介石每次来桂林,夫人宋美龄也是每餐饭点名要上豆腐乳做佐料。桂林豆腐乳除了天一栈生产的,在桂林周边还有临桂横山豆腐乳也甚为传奇。

传说清朝乾隆年间,歌仙刘三姐到七星岩传歌,横山山歌高手陈三嫂也赶克听歌,匆忙之中,连刚出炉的一锅豆腐也顾不上了,等她听了三天六夜山歌回来,锅里豆腐早发霉了,倒了可惜,陈三嫂就用三花酒合起精食盐、五香粉、辣椒粉把霉豆腐腌了起来,忙过双抢,取出来尝尝,哎呀呀,浓香扑鼻,吃了大开胃口,于是,横山豆腐乳就阵子问世了。后头横山出了个大儒陈宏谋,官至东阁大学士,也就是一人之下,万人之上的宰相爷,他把横山豆腐乳献给乾隆皇品尝,乾隆吃了大加褒奖,于是,横山豆腐乳就成了皇家贡品。横山人制作豆腐乳的技艺,天下名扬,背后有四个横山人到桂林城中开作坊,生产豆腐乳售与市民,供不应求。

解放后,公私合营,四家横山作坊合并组建成为桂林腐乳厂,成就了桂林三宝之一的桂林豆腐乳。横山豆腐乳之所以传奇,就因为横山有一口四方井,水似神泉,横山豆腐乳的商标就喊“四方井,”用那井水做出的豆腐乳,那肯定满姑娘咳的嗽——没有谈的啦。村里姑娘外嫁,虽然也按娘家配方制作豆腐乳,但做出来就是没得在横山做出来的好吃,就因为外地豆腐乳不是取四方井水制作的咧,这回你晓得其中的奥秘了吧。抗战的时候,逃难到桂林的文化人一个个穷得叮当响 ,大戏曲家欧阳予倩,时不时在屋里开“豆腐乳宴”,和大剧作家田汉、洪琛他们苦中作乐,讨论创作,成为一段佳话。

辣椒,俗称“番椒”、“大椒”、“辣子”。原产南美洲热带,我国普遍栽培。可加工成辣椒干、辣椒粉、辣椒酱等调味品。桂林辣椒酱是桂林“三宝”之一,产品历史悠久,味道鲜辣可口,佐餐调味最佳。从前桂林的福隆园圩场,是制作、销售辣椒酱、豆酱、豆豉、酱油、酒、醋的集散地,圩场货源充足,收购方便,有产、供、销的优势。抗战爆发后,从江浙一带迁来不少制作酱料的工厂,比如上海酱园、大通酱园、万康酱园等,他们把产品挑上担担,走街窜巷,方便市民购买,很受欢迎。那时还有一种辣椒饼,每个约两寸大小,因携带方便,颇受好评。

粤菜有龙虎斗,川菜有霸王别姫,桂林有道名菜喊斤鸡六狗,取材也普通得很,一斤重的鸡,加上六条月的狗,配上陈皮、草果、砂姜、八角一起用桂林的豆腐乳、三花酒、山茶仔油爆炒,配以辣椒酱,又好吃又补体子。炒“青龙过海”下点豆腐浮汁,其味更是妙不可言。做桂林扣肉,也少不得豆腐乳、酥糖。从以上的典故传说不难看出,桂林三宝的形成,是在抗战前后那一时段,而真正名扬天下,是桂林成为旅游城之后。

上文提到不少桂林土产、特产,而真正具备了五大要素的,只有三花酒、豆腐乳、辣椒酱。干货受不得潮,瓜果蔬菜放不久,杂粮、药材放久了也要挨虫蛀,唯有三宝,酒储得起久越醇,酱存得越久越香,正因为如此,所以桂林三宝选择了 遇龙堡桂花酒、豆腐乳、辣椒酱。
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